Le goût L'être humain compte environ 10 000 bourgeons gustatifs. Ces bourgeons contiennent des cellules sensorielles. Environ 75 % des bourgeons sont localisés sur les papilles de la langue, le reste étant sur les joues, le palais mou, le pharynx et une petite partie dans l'oesophage. Les saveurs détectées par les papilles gustatives Le salé : sel de table Le sucré : glucides L'amer : cacao non sucré, brocoli, chou de Bruxelles L'acide : citron L’umami : glutamates Certaines sensations détectées lors de la gustation ne sont pas gustatives. Entre autres : Le piquant, détecté par les récepteurs de douleur. Le piment, détecté par les récepteurs de chaleur. La fraîcheur (menthol), détectée par les récepteurs de froid. L'astringence, détectée par les récepteurs tactiles. Elle produit la crispation des muqueuses buccales. Certains vins sont astringents. L'ail et l'eucalyptus sont aussi des astringents. L'odorat s'en mêle Le sens de l'odorat participe à la gustation. L'odeur d'un aliment pénètre par le nez, mais aussi par la bouche ; c'est la rétro-olfaction. L'odeur remonte par l'intérieur de la bouche jusqu'aux nerfs olfactifs situés dans les fosses nasales. Les flaveurs sont les sensations provoquées par l’odeur et le goût et ressenties pendant la dégustation. La salive La salive joue un rôle essentiel dans la gustation. Elle dissout les molécules pour qu’elles puissent pénétrer dans les cellules sensorielles. Moins goûteux Le nombre de papilles gustatives diminue en vieillissant ; les aliments semblent donc être moins goûteux. Les aliments sont sans goût lorsqu'on a le rhume. Ceci démontre l'importance de l'odeur dans la gustation.

L'information provient principalement du site Wikipédia.



Mentions légales, information sur les cookies